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Dieta Mediterranea


LA DIETA MEDITERRANEA

La dieta mediterranea rappresenta un modello alimentare tipico dell'area mediterranea ed è raccomandato dalle Società Scientifiche Internazionali, nelle Linee Guida dirette alla popolazione generale, in ambito di prevenzione primaria e secondaria. Tale modello alimentare predilige un basso consumo di carne e derivati, un moderato consumo di vini (preferibilmente rosso), latte e derivati ed infine un elevato consumo di olio extravergine di oliva, legumi, cereali, frutta e verdura. La Dieta Mediterranea tradizionale, cioè quella consumata dalle popolazioni del bacino mediterraneo nell'immediato dopo guerra e cioè negli anni 50-60, non è solo un modo di mangiare ma un insieme di conoscenze, abitudini sociali e tradizioni culturali storicamente tramandate dalle popolazioni che si affacciano nel Mare Nostrum quindi, più che di dieta intesa come regime restrittivo o limitante, si può parlare di uno "Stile di Vita" la cui importanza è stata riconosciuta a livello mondiale dall'Unesco, che nel novembre 2010 ha riconosciuto la Dieta Mediterranea come "patrimonio immateriale dell'umanità" sostenendo che :"La Dieta Mediterranea è molto più che un semplice elenco di alimenti. Essa promuove l'interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività condivise da una data comunità, e ha dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende. La Dieta si fonda nel rispetto per il territorio e la biodiversità, e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca e all'agricoltura nelle comunità del Mediterraneo". La Dieta mediterranea è da sempre riconosciuta per i suoi benefici effetti sulla salute, dovuti alla prevalenza di cibi sani e genuini. Adottare come dieta stabile e duratura un regime alimentare basato sulla cucina mediterranea risulta utile come fattore di protezione dalle principali malattie croniche. La Dieta mediterranea fa letteralmente da scudo per l’organismo. L’adozione di questo regime alimentare rappresenta, dunque, una vera e propria terapia di prevenzione. Diversi sono gli alimenti alla base della dieta mediterranea che caratterizzano il territorio di Oplontis, tra questi si annoverano:

I CEREALI

I cereali venivano impiegati principalmente per ottenere il pane. La storia del pane nasce approssimativamente con la storia dell’uomo. La sua invenzione risale a circa 3000 anni fa ed è attribuibile agli Egizi, i quali si accorsero, scoprendo così la lievitazione naturale, che, lasciando l’impasto a riposo, il pane era più soffice e buono da mangiare. Le specie di grano nudo più diffuse erano, la siligo, il Triticum aestivum (grano tenero) e il Triticum durum (grano duro). I due triticum presentavano tipi di coltivazioni diverse; il duro ricercava asciuttezza del clima e sole, il tenero prediligeva il clima umido dell’Italia centrosettentrionale diffondendosi rapidamente nei territori della pianura padana. Per moltissimi secoli le regioni meridionali d’Italia furono considerate i granai del Mediterraneo. Si dice che il pane del sud sia il più buono d’Italia, questo non è solo cibo, non è solo alimento. È tradizione, sapienza, conoscenza arcaica. La consistenza ruvida e corposa si deve al progressivo utilizzo di grano duro, più facile da coltivare nelle nostre zone rispetto al grano tenero, diventato nel corso dei secoli ingrediente indispensabile e segreto. Altro elemento di grande fascino risiede nella pezzatura. Qui le forme sono tradizionalmente grandi, a volte si potrebbero definire addirittura enormi: basti pensare al pane cafone campano che ad oggi risulta essere uno tra i pani più apprezzati in tutta la penisola. Con la sua lavorazione a grano tenero infrange i dettami della tradizione meridionale, prediligendo l’utilizzo esclusivo di un solo grano tenero. Leggenda narra che il suo nome sia stato coniato perché lavorato con una particolare farina grezza originariamente impiegata per produrlo, oggi sconosciuta e quasi esclusivamente sostituita con farina di tipo 0. Pane Cafone equivale a dire Napoli e Provincia con tutti i suoi sapori. Tradizione vuole che venga realizzato con lievito madre, che conferisce al nostro pane una maggiore digeribilità e tollerabilità nonché una nota leggermente acida, sua principale caratteristica. Il territorio Oplontino, inoltre, caratterizzato dall’assenza di correnti d’aria fredda, dalla vicinanza al mare e dalla presenza del Vesuvio alle spalle che funzionavano da volano termico, costituisce l’habitat adatto al processo di produzione e di essiccazione "all'aria" della pasta. A Torre Annunziata viene infatti storicamente riconosciuto il primato qualitativo dell’Arte Bianca. Il lavoro svolto dagli artigiani della pasta oplontini si sviluppò nel corso dei secoli fino a diventare un’attività industriale molto apprezzata in tutto il mondo. Già dal XIV secolo, a Torre Annunziata, si produceva pasta artigianale con semola di grano duro. L’impasto, lavorato con perizia, veniva diviso in piccoli pezzetti, i quali venivano poi sfregati su un tavolo a disegni diversi (a righe, a punti ecc.) da cui si ottenevano classici formati. Dopo essere stata modellata, si faceva asciugare la pasta al sole su grandi tendoni di tela. I macchinari essenziali alla produzione di pasta, che diedero una svolta a partire dal 1600, furono il torchio e la gramola. Il grande fautore del progetto “Torre Annunziata città per la pasta” fu il conte Muzio Tuttavilla, il quale, verso la fine del XVI secolo, fece costruire il canale del fiume Sarno per condurre l’acqua ed azionare i mulini che si trovavano nel feudo locale. Da questo momento in poi, i pastai torresi diventarono rinomati in tutto il mondo per la loro abilità nello sperimentare formati di pasta attualmente ancora in produzione.

IL POMODORO

Questo frutto e non ortaggio, come spesso viene erroneamente definito, è un ingrediente base della dieta mediterranea, ha svariati effetti benefici per la nostra salute grazie alla sua composizione ed alle sue caratteristiche nutrizionali. Ricco di acqua e povero di calorie con un buon mix di minerali e oligoelementi, apporta tutte le vitamine idrosolubili e vitamina C ed E, ma soprattutto è ricchissimo di antiossidanti. Le proprietà benefiche del pomodoro sono legate essenzialmente alla presenza di metaboliti quali carotenoidi, flavonoidi e vitamine. Carotenoidi come il Beta-carotene, sostanza che dà origine alla vitamina A la cui azione protettiva è rivolta soprattutto nei riguardi di cute e mucose. Vitamine come la Vitamina C che partecipa direttamente alla produzione di anticorpi svolgendo un’azione protettiva contro infezioni batteriche e virali. I Flavonoidi che svolgono un’attività di protettore vasale prevenendo l’insufficienza venosa. Il licopene è il carotenoide che è presente nel pomodoro in maggiore concentrazione; è una sostanza che svolge indipendentemente la sua attività antiossidante riducendo la formazione di radicali liberi che rappresentano i maggiori responsabili del danno cellulare. Tra le diverse varietà di pomodori troviamo il pomodorino del piennolo del Vesuvio D.O.P., varietà coltivata esclusivamente nell'area vesuviana. Esso beneficia del terreno vulcanico e del sole generoso: si dice che anche il suo colore “ardente” sia opera del vulcano, poiché secondo la leggenda, le sue radici si nutrono della lava stessa del Vesuvio. I pomodori, del peso di circa 25-30 grammi, sono rotondi e presentano un piccolo pizzo all’estremità inferiore. La buccia è coriacea e la polpa, soda e compatta, ha un caratteristico sapore dolce dal retrogusto acidulo, dovuto alla particolare concentrazione di zuccheri e sali minerali. Questa varietà è detta anche “del Piennolo”, perché la tecnica di conservazione tradizionale vuole che si formino dei “Piennoli”, cioè pendoli: grappoli interi, raccolti tra luglio e agosto, sistemati su un filo di canapa legato a cerchio, per comporre un unico grande grappolo, conservato sospeso in luoghi asciutti e ventilati. Questo sistema favorisce una lenta maturazione e consente di avere “oro rosso fresco” fino alla primavera seguente all’anno della coltivazione. Nel corso dei mesi il Pomodorino, pur perdendo il suo turgore, assume un sapore unico e delizioso, divenendo un ingrediente essenziale di tanti piatti tipici napoletani: regala un tocco inconfondibile alla pizza, alle bruschette, agli spaghetti, alle salse, agli intingoli a base di pesce e a mille altre ricette.

I PEPERONCINI VERDI DEL FIUME

Si narra che l’origine dei peperoncini sia ad opera dei monaci Cistercensi, chiamati dalla Francia da re Carlo d’Angiò, per fondare due abbazie nel territorio tra Napoli ed Eboli. Fu proprio lungo il fiume Sarno, a San Pietro di Scafati, che i Cistercensi francesi fondarono la prima abbazia dedicata a Santa Maria della Real Valle: da qui iniziarono a diffondere le loro conoscenze rurali, arricchendo la già florida coltivazione autoctona con numerose coltivazioni portate dalla Francia. Ed ecco come nasce il peperoncino verde di fiume (di fiume proprio perché coltivato lungo le rive del fiume). Sono ricchi di vitamina C e si caratterizzano per un notevole potere antiossidante, rivelandosi preziosi alleati per contrastare i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare. Questi ortaggi dal gusto così caratteristico garantiscono anche un valido apporto di acqua e di fibre, agevolando il transito intestinale, ricchi di sali minerali preziosi, come il magnesio, il potassio, il ferro, il fosforo e il calcio.

Come molte altre verdure leggermente amarognole svolgono un ruolo importante per le funzioni epatiche contribuendo positivamente allo smaltimento delle tossine. Inoltre, consumare questo ortaggio favorisce la produzione di succhi gastrici in grado di stimolare la digestione e agevolare l’assorbimento completo delle sostanze benefiche per l’organismo.

Dott.ssa Rossella Graziano

Biologa Nutrizionista

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